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      成都平原农村的地区风俗,凡是哪家结婚、生子、建房等等,都要办宴席,请亲朋好来相聚,大吃一番,俗称吃九斗碗。这一名词的起源,是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。称之为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜。此外还有一个原因,是民间视“九”为吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。这样的宴席,“九大碗”是起码的标准。当然,也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的。现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

      “九斗碗”可以是七碗可以是十一碗,但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川

      西坝子上,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,民间相沿,把“吃十(石)碗的”作为骂人是猪的隐语,所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗,则是因为开席的时候一般会有叫花子(乞丐)会前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来捧场的乞丐,都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜,而是一人一碗盖浇饭。这样一来,一张八仙桌,一面坐两人,刚好是八碗饭,所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此,八与十这两个数,是办席必须忌讳的。

      “九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道,吃出氛围,在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上,食客要多多益善,吃饭如同打一场歼灭战,声势要大大的,兵员要旺旺的,动作要猛猛的。

      每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村常常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样的端上桌子,主人家不停的招呼客人说人手少,菜不好,大家多多原谅…… 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸),故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

      九斗碗的内容,一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋,加上时令蔬菜,做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白咸烧白粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁韭黄肉丝鱼香肉片白油肝片椒麻鸡块火爆双脆糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等,都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了,农家自产的香肠、腊肉、酱肉,更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”

      清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于“重庆帮”;咸味稍浓于“成都帮”;既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点;更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜;九个碗几乎全部都姓“猪”,而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。在旧时,物资不丰,多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故,至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见,但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是:那几爷子又在吃“九大碗”。

      宜宾民间宴客之“九大碗”的结构,大体是:以蒸头碗(一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉(旧时牛肉不上席)而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水(肚杂)为主,则又叫“水八碗”。富有者,为显阔绰,常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等,以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章,加以、膀、海菜称“菇子席”,烧砂火锅叫“火锅席”,而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍,同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

      人们已开始议论:在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为,回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难,尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

      泸县古称江阳,从西汉武帝建元6年(公元前135年)设县治起,至今已有2100多年悠久历史,是中国100个“千年古县”之一。1913年改称泸县,泸县在清代时称泸州,泸州得名,因当泸江下游其水色黑,故以名泸。泸县面积1500多平方公里,人口百余万。泸县位于四川南部,全境内水系发达、河流密布、山丘纵横、沃野千里、钟灵毓秀、物华天宝,素有“川南鱼米之乡”之誉,更有“中国小江南”之称。经济繁荣、物产富庶之地,其饮食民俗宴饮也颇为讲究,泸县农村筵席就是广大民众宴饮形式的直接载体和宴饮风俗的高度涵融。

      田席是川菜筵席的重要组成,是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主,以三蒸九扣的形式制作的筵席,因筵席多摆在农村田间院坝里举行,故得名田席。四川田席始于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地,他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中,常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助,集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规,某日大家替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜招待帮忙的人,在田边地头挖灶做饭,帮忙的人围坐一起吃饭,这就是田席的雏形。一直到今天,在四川广大农村,还可以依稀见到一些人家在农忙季节,和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋等,这种相互帮着一起干活被叫做“换活路”,也叫“还活路”。主人要热情大方,拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人,原始的田席经过三百多年的发展,形成了今天完备的田席格局。

      田席在四川被人们习惯称作坝坝宴流水席九大碗、九个碗、九斗碗等,泸县农村宴席继承川菜田席的传统风格,菜品主要以三蒸九扣为主,是川菜宴席的重要组成。在泸县一带,称田席为九个碗的较多,也有称九大碗的,但较少,其余名字则几乎无人提及。九个碗是泸县农村传统宴席的主要形式,不论是生周满十(生周满十,泸县一带土话。生,指生孩子,要打三朝、做红蛋酒;周,指小孩满周岁;满十,指过整十岁生日,如六十、七十、八十大寿。),还是红白喜事(红喜,指结婚嫁娶;白席,指死人办丧事。),或者新春年酒(正月春节里某一天邀请亲戚朋友来聚会)、清明会(清明节宗亲会)、打火炮(修房、开业、买车、考上大学等喜庆之事,亲朋好友、左邻右舍要买来火炮庆贺。)、拜师出师、过继儿女等,其筵席基本都是做九个碗。因为桌席一但多了,吃饭时仅靠小煎小炒的菜品开席,一则时间上忙不过来,二则显得很没档次,既要上菜快速,又要显得有档次,就只有多用三蒸九扣的菜要,三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多,这就是九个碗。

      田席为什么叫九个碗,九不是单纯指九个碗的菜,因为九在《周易》里是阳数、是极数,代表最大,九是个概数,泛指很多,所以九个碗就是指菜品很丰富。至于又叫九斗碗,因为过去传统的九个碗是用斗碗来装菜。旧时,粮食的计量单位有石、斗、升、合,但计量器具只有斗和升,斗比升大,古时一斗等于十升,所以斗成了大的代名词,故有“斗大的字认不到一萝筐”之说。斗碗比扣碗大,算是大碗一类,斗用在筵席上,就表示菜装得多。大碗装菜才显得大方不小气,装带汤的菜肴则用品碗,品碗是比斗碗还要大的碗。在传统九个碗中,品碗是最大的碗,其次是斗碗,因此斗碗又被称作二碗。另外,这类宴席客人多,场面大,少则十几桌,多则上百桌,就餐人众多,故又有“九大碗”之称,同时更是直接形象的说明装菜的碗都是大碗。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故,叫流水席是因为桌子有限,吃饭的人多,要摆几轮之缘由。

      在泸县乃至泸州一带,吃九个碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等,因为无酒不成席,故此,以吃酒代称吃九个碗。在泸州地区,喝酒还有别称,叫喝单碗。为什么叫喝单碗呢,在宴席一开始,桌子上会倒上一碗酒,一桌的人会喝酒的就端着这碗酒我一口你一口的沿顺时针或逆时针方向传递着喝,故叫喝单碗。由此,在酒城泸州,酒又叫单碗。

      泸县农村九个碗根据举办事头的不同,也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。泸县农村最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的喜宴九个碗、满十过生的寿宴九个碗、死人办丧事的白喜九个碗以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等,其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗,但是白喜一般要做三次九个碗,分别是做大夜九个碗、除灵启斋九个碗、除灵散斋九个碗。婚宴、寿宴是可办可不办的,因此要办就必须把九个碗办得丰盛,如果九个碗办的差了会被人笑话的,主人家不仅好不了面子,还会丢面子。主人家如果决定要办九个碗,一般提前半年到一年就要养猪、养鸡、养鸭等,不然到时全部靠买则花费很大。白喜九个碗是无可选择而必须办的,加之有可能主人家经济条件本身就不是很好,所以白喜的九个碗根据主人家的经济能力而来,办好了别人会说大方,有面子;办差了别人也不会说主人抠门,也不会没面子,客人都能理解。农村的白喜从开始到结束一般要做三次九个碗,即使是有钱的大户人家也会有承受不起之感,直叹用钱如流水,白喜九个碗也就汤汤水水的,菜品比其他筵席较差一些。

      泸县农村九个碗的格局主要以大鱼大肉为主,但荤菜里一般不是全荤,也是荤素搭配,纯素菜的比例很小,主要是在农村平日里素菜吃的太多,难逢遇到一次九个碗,所以吃九个碗就是等于大打牙祭。除白喜九个碗外,一般九个碗菜式由干碟、凉菜(又称盘子菜、盆子菜)、正菜、尾菜构成,其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。干碟分两类,两类干碟都要有,一类是糖果,即干果,常用的有瓜子、花生、开心果、干桂圆、各式杂糖、蜜饯、橘子、苹果等,这些是从市场买来就可以直接装盘上桌的;另一类是需要厨师自己做的,常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、怪味排骨、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河鱼等。干碟是不带汤汁的,能打包揣荷包里带走的。凉菜以荤菜为主,素菜为辅,素菜凉菜的数量很少,常用的有凉拌土鸡、凉拌家鸭、凉拌鲜兔、白水腊肉、腊猪内脏(如腊猪舌头、腊猪鼻子、腊猪耳朵、腊猪心、腊猪肝等)、腌牛肉干或香卤牛肉、香卤凤爪、香卤鹅翅、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤鸡、卤鸭(包括卤鸡鸭内脏)、卤豆腐干、凉拌三丝等。整个九个碗的菜要都是以大鱼大肉为主角,素菜只起配荤解腻从属地位。

      热菜的数量多少由主人家自定,但传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴,依上菜顺序他们是:蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼(糖醋鱼或蒸鱼)、膀(即肘子)、夹砂肉(即甜烧白)、酒米饭(即甜糯米饭)、银耳汤、鲊笼笼(即鲊肉,又叫粉蒸肉,一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨)、扣肉(即咸烧白,又叫上宝盖,下皿,读kang 2声子,泸县一带土线声)是盖的意思。举例:瓦房凹放在两棱櫊子见的瓦叫沟瓦,凸盖在櫊子上的瓦叫盖瓦,盖瓦又叫kang( 2声)瓦。咸烧白又叫kang( 2声)子即是从此而来。)。随着社会的发展,原料采购的方便,以及为了增加筵席的档次,如今农村的筵席的膀大多都已用真正的膀了,即肘子。为什么最初的膀不是猪蹄髈肘子呢?因为农村办筵席都是自家杀一个或者两个猪来做,一般都是办好几十桌,每桌一个肘子,市场上想一次买几十个猪肘子是不容易买到的,而自家杀一两个猪的肘子是不够几十桌筵席,为了解决这个问题就只好用猪身上的其他肉来代替了,把肥肉和瘦肉一起组合出来的这个菜也同样命名为膀。除了以上蒸菜,有的九个碗还有蒸鸡蛋、清蒸甲鱼等。

      九个碗出菜时,在这些传统菜的顺序见间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼蒸的菜。这是非蒸菜常用的菜品有:清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼干笋烧牛肉芋儿烧鸡香菇烧鸡魔芋烧鸭大蒜烧肥肠土豆烧肉等。

      咸烧白一般是九个碗正菜的最后一个菜,咸烧白之后是尾菜。首先下饭菜,接着是一个素菜汤和凉拌素菜,最后是一个泡菜。有的甚至没有煎炒类菜品,咸烧白之后直接是素菜汤和凉拌素菜。下饭菜一般是二至四个小煎小炒菜品,常选用的有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、芹菜肉丝、青椒肉丝、蒜薹肉丝、韭黄肉丝、莲白肉丝、榨菜肉丝、刀豆炒肉、莴笋肉片、棒菜肉片、蘑菇肉片、木耳肉片、肉末四季豆、肉末酸豇豆、泡椒鸡杂、火葱猪肝、火爆肥肠、番茄炒蛋等等。素菜汤一般选用萝卜汤、大白菜汤、儿菜汤、豌豆尖汤等。凉拌素菜多数情况选用凉拌莴笋尖、凉拌侧耳根(即鱼腥草,又称折耳根、蕺菜。)、凉拌豆芽等。筵席的泡菜都是跳水泡菜,又称洗澡泡菜,一般用仔姜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、甜椒、儿菜、芹菜等切丁后和野山椒一起用泡菜水泡制一晚时间即成。素汤之后泡菜之前,在二者中间可以加一个自家做的红豆腐乳,多数情况,装红豆腐乳的盛器是沾辣椒酱的小碟。整个筵席的最后一个收尾菜固定的是泡菜,泡菜上桌,至此,整个筵席上菜结束。

      泸县农村九个碗仍然是以清谈、清鲜的菜品为主,多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法,以小煎小炒的烹调方法为补充。只有三蒸九扣菜肴才能满足开席时快速出菜。九个碗讲究要快速出菜,是因为农村筵席桌席较多,桌子数量有限,一次坐不完,需要头排吃过后快速收拾出来摆二排,甚至三排、四排。头排、二排、三排是泸县农村筵席的俗语,就是第一轮、第二轮、第三轮的意思。让没吃的人有桌席接着吃,第一轮的人吃过了,第二轮、第三轮的人接着吃,这就是标准的流水席。要求出菜快,就是确保后面的人不要饿着肚子等得太久,能尽快吃上酒席。

      泸县农村的社会群体格局一般是以村下的一个生产队为单位,一个生产队的人,每当哪户人家有红白喜事或是其他事要大办筵席的时候,主人家先去给生产队队长说信,全权委托队长来安排生产队的人来帮忙,队长则提前挨家挨户通知哪一日到那家去帮忙吃酒,一般筵席的前一天中午各家各户都会去一个人帮忙,去帮忙的时候还要提一升米去给主人家,至于为什么白来干活还要提一升米去送主人家,无从考究,只是早已成为泸县一代的自然风俗。送去的米是一升,是用升斗量,升斗是农村以前家家户户常都用的计量盛器。主人家每天至少要给帮忙的人每人一包烟,不管帮忙的人是否抽烟斗要给,为了避免在给烟的时候漏掉某些人没给倒,主人家一般都不直接发烟,而是把烟交给生产队队长,由队长来发,即是队长发漏了,帮人的人也不能埋怨主人家对你有成见,可见农村村社之间人际关系之微妙。也有的乡镇是主人家挨家挨户去请生产队的人来帮忙的,帮忙的也不送米来,只是来干活吃饭而已。帮忙就是大家一起齐心协力为筵席忙碌,确保到时能准时开宴。帮忙的人帮助厨师干活、买原料、借桌子板凳等,主人家的桌子有限,大摆酒席就需要向生产队的其他各家各户借桌子板凳,只有备足桌子板凳,才能一次尽量多摆桌席,让大家都尽量第一次就能上席吃饭。各家各户的其他人,则等筵席正席开席前带着礼物和礼金去赴宴。当然,生产队帮忙的人要在开席前摆好桌子板凳、摆好筷子汤匙等,筵席开席的时候还要给桌席打盆,打盆就是传菜、上菜的意思。帮忙的人只能分成两拨,一部分人先坐头排吃酒席,另一部分打盆的等头排吃完了后坐第二排再吃酒席,头排吃过酒席帮忙的人则为第二排酒席打盆。特别是在做大夜的白喜筵席上,往往会遇到客人特别多,则可能要摆第三排甚至第四排。面对这么多桌的筵席,只有三蒸九扣的菜肴才能保证各排各桌都能快速吃到酒席,而且保证前后的口味都是一致的。

      泸县农村传统九个碗用的是八仙桌,四条长板凳分布八仙桌的四方,坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方,上方的对面为下方,上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的,只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方,上方又称上席,是一桌之中最尊贵的两个席位,其次就是横方的四个席位,辈分较小的大人一般就坐横方,下方则是辈分最小的人坐的席位,比如小孩就只有坐下方了。当然,辈分老得小孩子除外;再者,岁数大的小辈也只有坐下方的份。从农村筵席的座次就可以看出长者为尊的传统在农村已经根深蒂固。

      开席前要摆好桌子板凳以及餐具。摆餐具也颇有规定。八仙桌一方摆两双筷子,共摆八双筷子。桌子角的两双筷子要摆来刚好围成一个正方形,筷子围成的正方形的桌面内放一个辣椒酱沾碟,每方的两双筷子中间放两个小汤匙,两个汤匙要重叠起放。另外在桌子中间放一个酒碗,以便开席时倒酒。除了这些餐具,每桌还要放两杯茶,供大家喝。每个人一个小汤匙的就餐不卫生,基本已经本淘汰了,如今都和城里一样,换成了公筷公勺。

      九个碗的客人很多,主人家自己收礼记账肯定忙不过来,不管红白喜事都会设置“人亲铺子”。类是城里赴宴的签到处,人亲铺子一般两张八仙桌拼成,请生产队某个文化高的人来对客人送的礼品和礼金进行登记。客人送的礼物全部都满满地堆放在桌上桌下,同时现场就把主人家准备回礼的纪念品拿出来给客人。如此礼尚往来!

      九个碗的上菜和启席也有严格的规定和讲究,不管红白喜事,都有放鞭炮和启席的礼仪。办九个碗一般除了请附近一带颇有名声的厨师做厨外,还会请来专门的放棚师,负责放棚,就是掺茶倒酒、并负责司仪工作等。办九个碗都会搭棚,在摆宴席院坝里撑起大大的一张棚,一是起到遮阳避雨的作用,二是使大家都知道这户人家在办九个碗。的开席前放棚师会大声吆喝,喊大家找座位开坐了,准备开席了。其实不用喊,客人们早已满满地坐上桌席了,只等待开席了。一般中午的九个碗都在十二点左右开始,白喜做大夜的九个碗则要等死者后家人到了才能开席。当帮忙的人端举着一条条长托盘出菜时,就开始放鞭炮。在鞭炮声中,干碟、凉菜已经上桌了。小孩子们早已等不及了,急着要动筷子了,此时小孩子的家长就要制止,告诉小孩子要等老辈子喊吃才能动筷子,坐上方的老辈子也就开始发话了:来-来-来!动筷子随便夹。于是大家才举箸开吃。老年人夹一筷子菜就要说个半天的话,老不动筷子再夹,年轻的想吃,就开始说客套话:来-来-来!要吃啥子随便点。很多年轻人都在社会上打工,吃酒席都按社会流行风俗办事,要等老年人喊动筷子才吃的已经没有了,年轻人要吃什么只管自己夹。老年人也被年轻人作风所感染,也适应了这种少说话多吃菜的就餐方式。

      干碟子是可以打包的,一般干碟的菜,由老年人来分发,一盘一盘的端起来夹给大家,尤其是小孩,更要多夹几块给他们。九个碗上有的人把干碟甚至凉菜夹过来是不直接全部吃掉的,从荷包里掏出手绢或者口袋装起来打包,叫做包“渣包”,也叫“杂包”。在酒席上只有这些没有汤汤水水的菜才方便打包,一般老年人、中年妇女、小孩子就喜欢包渣包,老年人回家把渣包给孙子、中年妇女回家把渣包给孩子、小孩子的渣包则是留着饭后吃的。

      第一个端上来的干碟子里一般会放一包比较高档的香烟,如果是一桌要喝酒抽烟的人,就大家把烟点起抽,如果是婆婆大娘们和小孩子坐的一桌,一般会把烟分发了,分烟也是一门技术,要把20支烟分给8个人,聪明的村民有足够的智慧分好这一包香烟,八仙桌四方,一方分5支烟,这样分烟就做到了公平,每方的两个人自己去分那5支,客气谦让的那个就分2支,另一个人则分3支。老年人把烟自己抽或者给留着给儿子抽、妇女把烟揣着给她男人抽、小孩子则把烟拿去给爸爸抽。

      每桌的酒碗里倒满了白酒,喝酒的人一边吃菜一边端起酒碗,你一口我一口的转着喝酒。酒席上人们的话题就打开了,一边吃一边聊天,说做九个碗的厨师做的菜好不好,摆主人家或是其他人的龙门阵。总之,喝酒的就酒菜下饭,不喝酒的就话下饭菜,总不能死气沉沉的像吃牢饭一般。

      如果遇到厨师或者是帮忙的不得力,热菜老旧都还没用端上来,这时就要注意了,桌上盘子里的凉菜不能吃的只剩空盘子了。要留点垫底的菜,以示主人家把九个碗办得很丰盛,端上来的菜吃不完。如果桌上没有菜,只有一个个空空的盘子,那主客双方都尴尬难堪,主人会觉得菜不够吃而没面子,客人会认为主人觉得他们太吃得,把菜都吃光光了。帮忙上菜的人在上菜的同时会把吃完的盘子逐渐撤走。所以,传统九个碗即讲究请菜,也讲究留菜,吃九个碗不仅是吃饱肚子,更是吃出一种乡里风俗、吃出宴饮礼仪。

      干碟和凉菜上完,紧接着上热菜。第一个热菜是蒸酥肉,这是启席菜,是有讲究的。酥肉之后,其他的热菜一个接一个的快速地端上来,一会儿桌上的盘子、碗就一层一层的堆码起来了,看上去特别的丰盛旺实。不管红白喜事,主人家都是好面子的,有面子的第一个标准不是你的菜品有多昂贵,而是你做出的菜旺实与否,菜一个一个的越是堆在桌上吃不完,主人家才觉得越有面子。否则,就算用再昂贵的原料,要是做来的菜不够吃,主人还是觉得大为没面子。

      热菜上来后,除酥肉要等主人来行礼启席后才能吃外,其他的菜可以随便先吃着等主人家来行启席礼。凡是结婚、做寿的筵席,主人都必须一桌一桌的行启席礼。结婚是由新婚夫妇来启席,做寿则是由寿星的儿子来行礼,只有女儿的则由女婿、女儿来行礼。具体做法是放棚师陪着主人,外加帮忙的人两三个,端个大托盘,里面放了八个小酒杯,倒满红甜酒,就是葡萄露酒那种。放棚师和主人走到一桌席的下方尖角处,放棚师喊话:“请起!四方为上,各位高亲好友,大家想得周到,没有什么好吃的,请大家喝一杯喜酒(或寿酒)。”或是类似这类内容的客气话。放棚师喊话的时候,主人家要向大家作揖鞠躬一次,一桌的客人都得停下筷子站起来,表示有礼貌尊重主人,同时帮忙的人把托盘端到桌子中间,每人端起一杯酒喝下去,不喝酒的可以不喝。主人可以说几句客套话,一般都是谦虚的说没什么吃法得,请大家多喝几杯酒。这个简短的礼仪之后,这桌客人就可以坐下动筷子吃蒸酥肉这个菜了,主人家有接着以同样程序的向下一桌客人去行启席礼。就算有再多的桌席,都得这样一桌一桌的去行礼,如果是打批发的搞行礼就是不懂礼节,是会被客人笑话的。客人下来会谈论,这种行礼,又不是死了人!

      在死了人办丧事的白喜筵席上,行礼则不是一桌一桌的进行了。在白喜做大夜的九个碗上,等大家入座后,上白糕和一些凉菜,并放鞭炮。白喜做大夜九个碗没有干碟,第一个端上来的是泸州白糕,紧接着是一些列凉菜,白喜做大夜九个碗必须有泸州白糕这个固定米制品的菜点,泸州人俗称泡粑。白糕色泽洁白,口味淡甜微酸,上这个菜点寓意办的是丧事白喜九个碗。死人办丧事,老传统还在出殡埋葬后择期进行“看坟”,白糕也看坟仪式上必不可少的祭品。白喜做大夜九个碗虽无干碟,但是凉菜的个数要比其他喜庆、吉祥的九个碗要多。白喜的第一次正式筵席就是做大夜九个碗,是在晚上举办。白喜做大夜九个碗上完凉菜后,主人便开始行启席礼了,这时的主人都管叫孝子、主人家叫孝家。逝者的儿子全部身披孝衣,手持撮丧棒,立于筵席场地高处,为了让大家都能看到。孝子们单膝下跪,客人全部放停筷子站起来,听放棚师高声喊话,基本大意是介绍一下逝者的去世时间、去世原因、享年多少岁,感谢各位高亲朋友前来吊唁,由于孝家有孝在身,故有照顾不周之处,请大家包涵。同时要宣布丧礼的事宜安排,包括几日几时发丧出殡、几时落井拨针、何日启斋、何日除灵,请大家到时来喝杯素酒。正事说完,接下来放棚师喊三鞠躬,孝家站起来向所有来宾三鞠躬。礼毕,放棚师代表孝家请大家多喝几杯素酒,来宾没有举杯喝酒的礼节。这样一个行启席礼后,客人自己吃饭,孝子们要去忙各种事务,不需要刻意的出来敬酒。泸县农村传统的白喜筵席和四川其他的白喜筵席有所区别,就是不一定必须用豆腐做菜,而是上一道米制品的泸州白糕,菜品虽异,实意则同。

      九个碗上第二道有讲究的菜是膀,膀除了用肘子做外,常是一块走油的虎皮肉下面垫一块带有筒子骨的瘦肉组合而成。凡遇一下情况的红白喜事的筵席,膀不能整肉上席,一是满十做寿的筵席,如果过生的还有父亲或母亲在,小孩子满周岁同样如此;二是死人的白喜筵席,如果逝者的父亲或母亲还在世,必须要用刀划成小块后方能上席。用刀划是象征性的在肉的表面划出小方块,表示主人还有老人健在,晚辈人永远都还是没长大的小孩子。只要父母还在,不管你是满六十还是七十岁,在父母眼里都仍然还是孩子。泸县农村九个碗一般就酥肉和膀两个菜比较讲究礼节,其他的菜品基本不怎么讲究,只是像蒜泥白肉这样名字带白的菜品一般只用于白喜筵席,结婚做寿不用白糕、白豆腐等原料的菜品。

      结婚、做寿、白喜的菜品数量都是双数,同时办的桌席也都是双数,尤其是结婚最为讲究,必定是双数菜品和双数桌席。结婚的干碟上必须要有红枣、花生、干桂圆、瓜子,寓意早生贵子,这与全国范围内用这四样的寓意是相同。白糕只有白喜筵席采用,其余筵席均不用,其他筵席换成小蛋糕,白豆腐等一般情况也不用于婚宴、寿宴等吉庆筵席。寿宴要吃寿面和寿桃,象征长寿,传统的寿面是小碗的肉哨子面,每桌上八碗,每人一小碗,寿宴现场现煮现上;寿桃则是在集市上买的桃子型馒头。不同筵席对酒的称呼也不同,结婚叫喜酒,做寿叫寿酒,白喜叫素酒,其他吉庆筵席的酒可统称发财酒。酒桌上划拳喝酒也有一定的讲究,和长辈划拳时晚辈人是不能喊零的,必须要一直把大拇指伸出来,叫不能倒大旗;正月春节里很多人划拳忌讳五,因为划拳时五是喊五魁首,魁同亏的音,不吉利,要忌讳等等。

      除白喜筵席外,其余筵席不管是结婚还是做寿,或是打火炮庆贺等,在开席过程中,主人家要挨桌给小孩子打发点零花钱,俗称挂挂钱。挂挂钱多少看主人家自己给多少,我小时候的时候,最开始是一角,后来一路看涨,两角、五角、一元、两元、五元、十元。

      遇到满九十、满一百岁这样少有的寿宴,九个碗规格也较高。尤其时满一百岁,方圆十里八乡都难逢遇到一次。满一百岁可以提前邀请县政府、乡镇政府等,政府都会专门派人来贺寿,表达政府对老年人的关心和老年工作的重视。凡是有百岁寿宴的,主人家极难预算客人的数量,往往桌席准备得都不够。客人多而桌席少了不够坐被称作“飙了”,飈了桌席就得赶紧再准备饭菜。赶水的桌席往往就吃不到原席的九个碗了,因为蒸菜是计划好席数做的,临时无法做出,只能以小煎小炒和烩、炖等菜上席了。十里八乡的人就都可以来赶席,也不必送多少人亲钱,提两斤白糖就可以来了。那个场面人山人海,吃饭要排队,一轮吃完二轮赶紧贴上桌子。主人家对这些远道而来的陌生客人,自然是欢天喜地地好生礼待,人办喜事,最迷信山潮水潮不如人潮,四面八方的人们都来祝贺,热闹总是好事。人们前来贺寿,也不是为了吃那一顿九个碗,而是为沾沾寿星的福运喜气。如果是百岁寿星很健硕,能出来和大家见面,那来赶酒的人们最大的愿望就是希望自己和自己的孩子能让寿星摸摸,把好运和幸福传递给大家。

      不管红白喜事,常常会遇到遇到一些要饭的叫花子来讨饭吃,来赶酒席的叫花子不是街上流浪的浑身脏兮兮的那种乞丐,而是穿着干净知书达理的人。也有附近众人所知的比较贫穷的人来赶席,象征性的送点礼。主人家向来信奉“客走旺家门”的道理,不管是什么身份的客人,只要是前来捧场的,都要热情款待,不仅烟茶奉上,主人还要亲自安排他们坐桌席吃九个碗,因为穷人都来赶酒席,说明人家看得起主人家。要知道在农村,普通人家办九个碗,几乎是从来没得赚钱的,都是花钱图高兴、图热闹。

      前面说到九个碗做得旺实吃不完是做人家有面子的事,但家家做九个碗用的原料都是大致相同的,无非是杀猪、杀鸡、杀鸭来办九个碗。用传统原料要做出别别人更有面子的九个碗,只有做整席。整席,在泸县农村叫kun(2声)席,整席一般有三整或四整之说,三整是之整鸡、整鸭、整鱼,四整是在三整的基础上加肘子,用肘子就不用肥肉和瘦肉拼起的膀。有人为了攀比,又在这基础上发展到五整、六整,甚至更多,包括整兔、整甲鱼等等。总之,整菜越多,越有面子。所谓整鸡、整鸭就是把做扣鸡、扣鸭的鸡鸭换成整只的,端上桌子整只的菜显得有面子。整只的上菜的时候也就不需要翻扣,直接端上桌即可。一般农村高寿之寿宴用整席较多。

      五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片,用盐和花椒调味,拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉,并加入一定量的鸡蛋,加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉,其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看;红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色,蛋卷圆肉和火腿肉切片。鸡胗切菊花形,氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底,再将酥肉堆放上面,酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开,最上面放菊花形鸡胗点缀,掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味,用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。

      农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后,整只煮至八成熟捞出晾凉,改到切成手指粗的条,规整的放在扣碗里,鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料,掺入高汤,入蒸笼蒸至烂熟。出菜时,将扣碗翻扣在斗碗里,掺足调好味的高汤,撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归,增加风味。

      用自家放养的家鸭,做法与扣鸡一样,只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参,增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品,酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。

      九个碗做三鲜汤的原料比较简单,主要有墨鱼干、火腿肉、玉兰片、蘑菇、黄花菜等鲜味原料。将原料涨发和加工好后掺高汤入蒸笼蒸制或者煮制,出菜时撒葱花点缀上席。也可以采用炖的烹调方法制作。

      九个碗的鱼,最原始是糖醋脆皮鱼,后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼,糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁,出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜,则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席,有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。

      五花肉切斗碗面大小的四方形,先用烙铁烧红烙肉皮,去其汗皮味,刮洗干净,连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色,晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡,再捞出入开水里洗油紧皮,虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出,瘦肉垫底,肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻,肉软嫩如豆腐。如果用肘子做,则直接先煮后上糖色炸,随后的制法相同。一般是做冰糖肘子,而不是姜汁肘子,加冰糖才能提色,是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃,也可以沾辣椒酱吃,别有风味。

      选用带皮的全肥保肋肉,先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片,把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅,也可以是汤圆馅,有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状,带皮一面贴碗底,“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉,入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里,撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮,能透过肉面看清楚里面的馅心。

      将糯米洗净用水泡涨,蒸笼垫纱布,放糯米蒸熟,趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等,将酒米饭装入扣碗里,入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里,撒上白糖上席。

      银耳汤是九个碗的甜品汤,做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。某些厨师做时还会加猪油一起炖,但吃起来却感觉不到油腻。

      泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼,粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉,先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香,再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好,用剁细的豆瓣等调好味,和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里,再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆,入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。

      选用三线五花肉,做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片,放在扣碗里摆成“一封书”,肉皮贴碗底,“一封书”两边空隙处各放一片肉,与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工,炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆,比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟,出菜时翻扣在盘子里上席。

      格样喜糖拼合一盘(带香烟一盒,纸巾一包)、红枣一盘、花生一盘、干桂圆一盘、瓜子一盘、开心果一盘、甜橘一盘、小蛋糕一盘、糖沾羊尾一盘、香酥排骨一盘、糖油果子一盘、糖沾酥果一盘

      卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤鹅翅一盘、卤煮尾巴一盘、卤猪耳朵一盘、腊猪心腰舌香肠拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、凉拌兔一盘、凉拌瘦肉一盘

      蒸酥肉垫红苕一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡垫笋子木耳蘑菇一斗碗、大蒜莴笋肚条一盘、扣鸭垫酸萝卜一斗碗、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、糖醋脆皮鱼一条、肘子一个、莲藕炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、竹笋烧牛肉一斗碗、鲊肥肠一盘、干豇豆扣肉一盘

      青辣椒炒鸭掌一盘、泡椒鸡鸭杂一盘、芹菜炒肉丝一盘、素炒青菜一盘、豌豆尖素汤一品碗、凉拌折耳根一盘、红豆腐乳一碟、泡菜一碟

      杂糖一盘(带香烟一盒,纸巾一包)、干桂圆一盘、瓜子一盘、花生一盘、怪味胡豆一盘、寿桃一盘、糖沾羊尾一盘、香酥排骨一盘、芝麻肉干一盘、红苕丸子一盘

      卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、凉拌兔一盘、农家香肠一盘、腊猪心腰舌拼盘一盘

      蒸酥肉一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡一斗碗、大蒜肚条一盘、扣鸭一斗碗、肥肠寿面每人一小碗、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、清蒸豆豉鱼一条、肘子一个、海带炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊排骨一盘、扣肉一盘

      4.尾菜:芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、大白菜汤一品碗、凉拌折耳根一盘、红豆腐乳一碟、泡菜一碟

      泸州白糕一盘、煮盐水花生一盘、卤豆腐干一盘、泡凤爪一盘、泡猪脚一盘、凉拌三丝一盘、卤鸡鸭杂一盘、蒜泥白肉一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘

      蒸酥肉一品碗、扣鸡一斗碗、大蒜莴笋肚条一盘、扣鸭一斗碗、三鲜汤一品碗、糖醋鱼一条、膀一个、白萝卜炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、心肺汤一品碗、鲊肥肠一盘、扣肉一盘

      莲白回锅肉一盘、木耳肉片一盘、白烩豆腐一盘、大白菜汤一品碗、凉拌莴笋叶一盘、泡菜一碟

      泸州白糕一盘、煮盐水花生一盘、农家香肠一盘、卤凤爪一盘、腊猪心腰舌拼盘一盘、蒜泥白肉一盘

      煮酥肉汤一品碗、蘑菇炖鸡一斗碗、仔姜爆鸭一盘、三鲜肉片汤一品碗、火葱炒猪肝、芹菜炒肉丝、莴笋肉片、蒜苗回锅肉

      煮盐水花生一盘、泡凤爪一盘、卤鸡鸭杂一盘、卤鸭脖一盘、凉拌三丝一盘、凉拌肉一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘

      蒸酥肉一品碗、扣鸡一斗碗、扣鸭一斗碗、三鲜汤一品碗、清蒸豆豉鱼一条、膀一个、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、胡萝卜烧排骨一斗碗、鲊肥肠一盘、扣肉一盘

      青椒肉丝一盘、莴笋肉片一盘、素炒青菜一盘、儿菜汤一品碗、凉拌莴笋叶一盘、泡菜一碟

      卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、农家香肠一盘

      蒸酥肉一品碗、扣鸡一斗碗、大蒜肚条一盘、扣鸭一斗碗、三鲜汤一品碗、清蒸豆豉鱼一条、膀一个、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊肥肠一盘、扣肉一盘

      4.尾菜:芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、素炒青菜一盘、大白菜汤一品碗、凉拌莴笋尖一盘、泡菜一碟

      杂糖一盘(带香烟一盒,纸巾一包)、干桂瓜子花生合拼一盘、香酥排骨一盘、芝麻肉干一盘

      卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、农家香肠腊猪心腰舌拼盘一盘

      蒸酥肉一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡一斗碗、扣鸭一斗碗、大蒜肚条一盘、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、臊子蒸蛋一品碗、糖醋脆皮鱼一条、肘子一个、海带炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊排骨一盘、扣肉一盘

      5.尾菜:芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、素炒青菜一盘、儿菜素汤一品碗、凉拌侧耳根一盘、泡菜一碟

      杂糖一盘(带香烟一盒,纸巾一包)、干桂瓜花生合拼一盘、糖沾羊尾一盘、香酥排骨一盘、芝麻肉干一盘、糖油果子一盘

      卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、农家香肠腊猪心腰舌拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘

      蒸酥肉一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡一斗碗、大蒜肚条一盘、扣鸭一斗碗、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、清蒸豆豉鱼一条、肘子一个、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊排骨一盘、扣肉一盘

      4.尾菜:芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、素炒青菜一盘、大白菜汤一品碗、凉拌折耳根一盘、泡菜一碟

      卤凤爪一盘、凉拌瘦肉一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、腊排骨心腰舌拼盘一盘、农家香肠一盘

      粉条炖鸡一品碗、酸萝卜炖仔鸭一品碗、火爆肥肠一盘、滑肉汤一汤盆、火葱炒猪肝一盘、芹菜肉丝一盘、仔姜肉丝一盘、芋儿炖猪蹄一品碗、青椒肉丝一盘、蒜苗回锅肉一盘

      这种始于清朝中叶,源于湖广省麻城县孝感乡的九碗菜待客席面,在四川广大农村经过三百多年的不断发展与变迁,逐渐形成固定菜点的今之九个碗格局。九个碗不仅是村民举办大事头宴请亲朋友好友、左邻右舍的宴饮载体,更是乡民风俗的集中体现。九个碗在乡民生活中具有举足轻重的社会作用,四川民谣中有“破费一席酒,可解三世冤;吝啬九个碗,接下终生怨”。可见九个碗既是村民联络感情,化解矛盾的有效途径,也是和睦邻里的社交盛筵。

      起初的九个碗菜品较为简单,从最初出现时的蒸芋头、蒸茄子、蒸红苕的素三蒸,到后来增加猪肉如菜的蒸鲊肉、蒸扣肉、蒸夹砂肉的荤三蒸。九个碗从雏形到成型的早期,主要以猪为原料制作,乡民常说九个碗的菜都姓“猪”,再配以自家种的竹笋、芋头、红苕等各类蔬菜。随着生活水平的逐渐提高,九个碗菜品也越来越丰富,水产品的鱼、虾、蟹、甲鱼、鳝鱼等;禽类的鸡、鸭、鹅、兔、鹌鹑等;畜类的牛、羊等被广泛应用到九个碗里面。上个世纪八九十年代,农村白喜九个碗上还只能全用猪肉,没经济能力把鸡、鸭等用于桌席众多的九个碗里。

      九个碗的原料虽然普通,但选材广泛,不拘一格。大众九个碗讲究按已有原料灵活做筵席,不根据筵席菜单标准选择原料。九个碗必须做到原料物尽其用,以实用实惠为第一原则,菜品以味道取胜。九个碗虽不像饭店里做筵席那样要讲究有工艺菜、有看盘、有雕刻、有盘饰,但决不能做出来好看不好吃,讲究凡是上桌席的菜都能入口实用且味道适应众口。九个碗虽说不注重工艺,但像夹砂肉、扣肉、扣鸡、扣鸭等菜仍然是有型有状的,味道极好。

      以杀猪办九个碗为例,从九个碗的菜品可以看出乡村厨师烹调技艺的非凡超群,几乎一头猪没有浪费的,都能把猪身上的原料应用到九个碗里。以前的乡厨师在九个碗正席的前一天早上就挑着餐具厨具来到主人家,从杀猪开始到九个碗出蒸笼都是一条龙操办的。杀猪的当天中午,生产队帮忙的人都来吃午饭了,因此中午、晚上以及第二天早上两餐都要炒小煎菜。猪儿杀了把办九个碗要的部分除了,剩下的就分顿炒来吃了。猪血就是正席前各顿的菜汤,农村管猪血叫猪旺子,是做汤菜的绝好原料,川菜里著名的毛血旺就是主要以猪血为原料制作的。尤其泸县农村每年到腊月里杀过年猪时都讲究要吃旺子汤,重庆一带称作吃刨猪汤,内容都是一样的,仅是称呼不一样而已。猪头肉可以提前卤来做凉菜、朝头肉可以红烧等,总之这些品质较差,九个碗用不着的肉都可以很好的合理的做成各种美味菜肴被吃掉。猪耳朵、尾巴、舌头、心子等都被卤掉在正席上做凉菜,猪肝是很鲜美的内脏,一般用于炒火葱。火葱是泸县一带的叫法,属于大葱的一种,比京葱细,比香葱粗,其葱味极浓,其品质极嫩,是炒猪肝、煮鱼的极好配菜。猪肚子一般都用于做大蒜青笋肚条这道菜,肥肠则是最常用于做粉蒸的鲊笼笼,猪蹄通常被用来炖蹄花汤,猪边油则更有用了,绝好的糖沾羊尾不是用猪肥膘制作的,而是用猪边油制成的。猪边油、猪角油几百年以来,直至今天,都是泸县农村民众最主要的食用油。猪排骨被用来做干碟或是红烧、清炖、粉蒸等。其他的大骨头有的用作做膀、有的则砍成小块炖汤。九个碗一般都是几十桌,一个猪肚、一笼肥肠不够做菜不要紧,再去集市上买点就可以了。诸如此类,总之除了猪毛和猪肠里的粪便不用以外,其他的都能在九个碗的正席和非正席上慢慢用掉。鸡、鸭等禽类也是同样如此,几乎没有原料可浪费的。乡厨师要是把主人家的原料拿着不知道做什么菜而浪费了,那是很严重的问题,在一户人家做厨时把自己的名声坏了,十里八乡的人们往后都不敢轻易地再请他做厨了。

      九个碗的菜品因为流水席形式就餐,故以三蒸九扣的菜为主角,且蒸菜的菜品相对比较固定,变化不大。除蒸以外,配以卤、烧、烩、炖、煮等烹调方法成熟的菜肴。小煎小炒下饭菜在整个九个碗的比例很小,一般在10%上下。在味型上,川菜九个碗的菜品绝大部分是以清淡、鲜美的咸鲜味为主,大辣的麻辣味的菜品极少出现在九个碗里。

      九个碗因以三蒸九扣菜品居多,就餐时是以流水席形式,因此出菜速度很快。桌子不大、菜品又多,开席一会儿桌上的盘子、碗就一个一个的堆码起来,蔚为壮观,九个碗要的就是这个丰盛的效果。九个碗一般在半个小时左右要出完所有菜品,头排的桌席一般情况在一个小时内要结束用餐,但那些划拳吃酒的桌席除外。帮忙的赶紧把桌子收拾干净接着摆第二排,让下轮没吃饭的客人尽快就席。

      泸县农村的九个碗也不是固定一成不变,随着人们的生活水平,原料的使用也越来越广泛,甲鱼、鹌鹑、鸽子、白鳝、鳜鱼、鲈鱼、羊肉、泥鳅、吓、蟹、燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等高档原料都在不断的应用到川菜九个碗菜品中。尤其是甲鱼人工养殖后,农村九个碗筵席一般都必用这个原料,和鹌鹑蛋一起清蒸,取名甲鱼抱蛋,成为新九个碗筵席三蒸九扣菜品之一。以前用的草鱼也提高档次为鳜鱼或者鲈鱼了,采用清蒸淋豉油的烹调技法成菜,豉油却是用传统的四川豆豉炒香后淋遇上,仍不失川菜风格。

      泸县农村九个碗虽然是继承了四川田席的基本格局,但与川东地区、川西地区的田席还是有明显的区别,川东地区习惯叫九斗碗,川西地区习惯叫九大碗。根据《成都东山上的传统“九斗碗”》一文的介绍。东山原始传统的九斗碗有镶碗、酥肉、夹砂肉、甜烧白、咸烧白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、汤菜等固定格局。泸县农村九个碗在如此众多的带皮蒸菜中化繁为简,仅保留了最具特色、最具代表性的的三蒸九扣菜品。泸县九个碗的传统做法仍然保留了镶碗这个菜,只是实际生活中极少有厨师做这个菜,我三十多年的吃九个碗经历中,绝不会超过十次吃到过镶碗,所以镶碗这个菜品渐渐地就从泸县农村九个碗淡出了,如今已经不再九个碗的菜品之中。镶碗其实就是清蒸攒丝大杂烩,菜品本身制作并不复杂,关键是掉汤复杂,因为传统镶碗用的是高级清汤,有很高的技术难度。经典川菜之一的开水白菜就是用高级清汤制作的,四川民间俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,掉汤对一般的川菜厨师来说是一个高难度的技术。一般的乡村厨师更做不出高级清汤,故镶碗这个菜就逐渐从九个碗席面上消失了。

      据传镶碗的成菜形式最早来自宫廷御膳。其做法是火腿片、酥肉片、蛋卷圆肉片、猪舌片、猪心片等有顺序有层次的码放于扣碗里,再在表面放木耳、笋子、香菇、黄花、莴笋等蔬菜,掺高级清汤入蒸笼蒸熟。出菜时翻扣在品碗里,掺足高汤上席。此菜看上去层次感相当美观,是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。虽然泸县农村的九个碗多数情况下没有镶碗这个菜,但是并不似完全把镶碗这个菜完全抛弃了,而是保留了镶碗最可取的部分,把镶碗蛋皮卷肉即圆肉的部分移植到了清蒸酥肉这个菜里,一般在酥肉表有层次顺序地铺上蛋卷圆肉片,从清蒸酥肉里我们还依稀看到了镶碗的影子。

      泸县农村九个碗与川西地区的九大碗也有区别,川西地区的九大碗基本保持干碟、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、粉蒸肉、夹砂肉、扣鸡、汤菜等的格局。墩子其实是油炸的金黄色饼团,泸县农村的九个碗很明显的没有墩子这个菜品。川西地区的九个碗还忌讳八个菜和十个菜的席面,因为农家喂猪的猪槽是石头做的,于是川西民间以吃十碗看作是吃石碗,是骂人是猪的俗语。而八碗是筵席中给来赶热闹的叫花子乞丐吃的,叫花子席一桌八碗,故办席也须忌讳。这两个讲究在泸县农村的九个碗中并不忌讳,常有要饭的人来赶酒席,只要不是一身邋遢脏脏兮兮的,都是同样礼待,和客人一起坐桌席吃饭。

      以往的乡村厨师严格按照菜品传统的制作方法进行烹制,但是有的厨师难以掌握传统的厨艺,加之敬业精神不如从前,在菜肴制作上有了较大的改变。在制作膀、咸烧白时也不用烙铁烙皮了,上色也不用冰糖炒的糖色了,转而直接用酱油上色,膀也不过蒸笼蒸制了,而是直接用汤来煨制。酒米饭和夹砂肉两个菜二合为一,夹砂肉下面垫酒米饭,这个二菜合一倒也是蛮可取的。在凉菜上,传统的糖沾羊尾、麻辣排骨越来越多的厨师不会做了,因此干碟的这些现做菜品在如今的九个碗上也越来越少见,汤汤水水的菜品越来越多了,进而是和城市的筵席更为接近了,第一个菜都变成了白灼虾。

      九个碗不仅是农村办事头筵席的主要形式,同时也是一个地区的饮食风俗,是川菜文化的一部分,九个碗应当在与时俱进的改革过程中保留传统菜品的特色而长期独立存在。人们的生活水平越来越多好,对饮食也越来越讲究,越来越注重营养和健康。九个碗也需要自身不断完善,改进菜品质量,提高菜品的营养和健康。比如传统的膀、扣肉、夹砂肉过于肥腻,应该降低菜品的油脂含量,设法寻求更好的原料以代替。同时在菜单设计和上次顺序上也要适应人们对现代饮食的需求,比如先上开胃汤,最后上水果拼盘等,都是需要乡村厨师加以考量的。乡村厨师的厨艺大多都是跟师傅学艺而成的,其技术都由师傅口传心授,没有经过严格的专业学习,技能水平参差不齐,专业知识更是严重匮乏,对菜肴的营养搭配、安全卫生、创新技术完全不懂或是一知半解。由于缺乏知识丰富、技术过硬的乡村九个碗厨师,使得传统的九个碗做得越来越差,越来越和城市酒店的筵席接近,传统的九个碗正在广大农村逐渐变样并慢慢消失。

      九个碗在广大的农村有广阔无尽的市场,广大民众举办事头的时候都需要传统的九个碗,但是厨师却不能满足主人家的要求,做不出原始的传统九个碗了。为了使九个碗这一个传统的乡村饮食文化载体最为一类特殊的非物质文化能被长期延续传承下来。各县镇级政府以及村社组织,应该承担拯救和发扬九个碗宴饮文化。在镇村级行政单位内建了乡村厨师的协会组织,对乡村厨师进行包括食品安全、厨艺技术、原料知识、营养卫生、筵席设计等全面系统的培训,对培训考核合格的厨师颁发相应等级的厨师职业资格证书,实行持证上岗。俗话说“民以食为天,食以安为先”,时常都有新闻报道农村筵席出现食物中毒甚至致人死亡的事件。农村九个碗举办场地自身的设施条件相对较差,设施和卫生条件达不到制作凉菜的安全卫生的标准要求,在各类食品安全事件多发的特殊时期,各级相关的人社、卫生和食监部门要加强对乡村厨师的规范化管理,确保广大农村地区的筵席活动安全、正常、有序的举办,让具有传统宴饮文化的九个碗继续传承农家人的幸福生活。

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    2019-10-08 02:16
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